«LA filière réalise 3.000 tonnes de Maroilles par an. »
C’est le chiffre annoncé par Dominique Duquesnoy, responsable de la Fromagerie de la Thiérache, et président du Syndicat
des fabricants et affineurs du fromage Maroilles (La Capelle).
Une progression de 800 tonnes par rapport à 2001.

Le Maroilles a la cote. Avec 1.700 tonnes par an, la Fromagerie de la Thiérache à Nouvion-en-Thiérache
représente 57 % de part de marché.

Selon Dominique Duquesnoy, la réussite est également liée aux « nombreuses nominations aux concours agricoles ».

Toutefois, on ne peut pas nier que la défense de l’AOC Maroilles y est pour quelque chose (lire par ailleurs).
« Nous préservons l’identité du terroir. Les consommateurs en recherche de vrais produits se posent moins de questions grâce à ce label. »

« Dans le bon sens »


Ce n’est pas Claude Leduc qui le contredira.
Il porte deux casquettes, celle de l’industriel avec la SARL laiterie des étangs de Sommeron et celle de l’affineur avec
la SARL Leduc également située Sommeron.
Claude Leduc a racheté de nombreuses sociétés d’affinage dont l’avenir était compromis, faute de repreneur.
« A l’époque, je livrais le Maroilles blanc et je voyais les affineurs disparaître. »

En 2007, la production est montée à 370 tonnes.
Pour lui aussi, les choses évoluent en bien.
« Grâce à des opérations de communication menées par les régions Nord-Pas-de-Calais et Picardie,
on a eu des retombées médiatiques avec en plus des restaurateurs qui nous ont aidés sur le thème de la gastronomie.
Grâce à cela, les gens savent ce qu’est un Maroilles. Cela a refait monter le tonnage. »

Cette image de sérieux et d’art de vivre a permis de conquérir quelques marchés :
« Même si à une époque, l’Europe avait un peu mis les AOC sur la touche, maintenant c’est l’inverse.
Par exemple, nous avons même des clients aux USA. Tout cela va dans le bon sens ».

C’est à Haution, à la ferme de la Fontaine Orion, que Claire Halleux élève quelque 90 vaches laitières,
sur une centaine d’hectares. Le troupeau est composé de Prim’Holstein et de Flamandes.


Claire Halleux s’est lancée dans la production de Maroille fermier il y a vingt-trois ans. Un challenge puisqu’elle n’y connaissait rien.

« Nous avions des vaches laitières et je voulais me diversifier. Heureusement, j’ai bénéficié d’une excellente formation. »
La première année, l’agricultrice en affine une tonne.
Aujour d’hui, sa production se monte à 20 tonnes.
« Nous avons aménagé un atelier de transformation aux mêmes normes que celles demandées aux industriels.
Heureusement, nous avons pu garder notre cave. Elle est superbe tout en briques. Elle date de 1848. »

Pour Claire Hateux, la traçabilité et le contrôle continu contribuent à la bonne image du produit.
« Le syndicat demande à tous les producteurs d’analyser un fromage quotidiennement afin de vérifier qu’il n’y ait pas de gène pathogène.
On assure ainsi la qualité des lots. »

Pour Claire Halleux, il reste encore à travailler sur les normes du lait pour atteindre la perfection.
« Mais il faudrait des critères cohérents à chaque région et aux habitudes des bêtes et des éleveurs.
Car le but du Maroilles est qu’il soit le meilleur possible. »

Sophie Claeys-Pergament

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Une spécialité axonaise… et du Nord

Description
On dit de lui qu’il est le plus fin des fromages forts.
Le Maroilles ou « Marolles » est également dénommé « la merveille de Maroilles » et s’appelait à l’origine « craquegnon ».

Les premières traces du fromage de Maroilles remontent au VIIesiècle.
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle et fermentée, à croûte lavée d’une belle couleur rouge orangée.

Sa pâte, légèrement salée, présente à l’état jeune un cœur lactique, puis devient souple, onctueuse et grasse.
Son odeur est franche, son bouquet corsé et sa saveur typée.

Consommation.

Dans le Nord, le Maroilles est consommé surtout aux repas :
77 % des acheteurs consomment du Maroilles pour les repas, au quotidien.
22 % en consomment à l’occasion d’une réception.
82 % des Thiérarchiens sont des adeptes de ce fromage, tandis que le pourcentage tombe à 44 % pour le Nord (Avesnois exclu).

Il était autrefois davantage consommé sur une tartine de beurre.
Il est plus fréquemment consommé seul. C’est l’une des raisons qui fait que les consommateurs préfèrent le Maroilles moins fort.

Industriel ou fermier.

Les avis sont partagés sur la question de savoir si les clients font la différence entre produit industriel et fermier.
Sur les marchés, la clientèle fait la démarche de venir, fait davantage attention à ce qu’elle consomme.

Quelques producteurs notent cependant une contradiction :
les consommateurs veulent des produits fermiers, mais de qualité constante.

Cuisine.


Le fromage de Maroilles sert à préparer des recettes particulières, spécifiques à la Thiérache.
Parmi elles, la flamiche au Maroilles est la recette la plus caractéristique de la région.
Préparation à base de pâte levée, elle est la recette à base de Maroilles la plus répandue.
La « rôtie » est également une recette traditionnelle utilisant du Maroilles.
Il faut étaler le fromage sur une tartine et la passer au four.

Nombreux sont les Thiérarchiens qui ajoutent du beurre et de la crème fraîche pour les déguster.


L’AOC.


L’AOC limite l’aire de production du Maroilles à la région naturelle de la Thiérache située près de la frontière belge,
entre le Hainaut et les Ardennes, et qui s’étend sur une partie des départements de l’Aisne
(arrondissement de Vervins, région de Picardie) et du Nord (arrondissement d’Avesnes, région Nord – Pas de Calais).

Cette région se singularise par son paysage fait de vallons, de prairies humides, où l’on a recensé jusqu’à 120 sortes d’herbes.

La Commission européenne a admis que le Maroilles pouvait également bénéficier de l’Appellation d’origine protégée (AOP)
qui indique que la particularité du produit est due à son origine géographique.

Un tel sigle laisse envisager une commercialisation du Maroilles à l’international.

(Sources : Département des industries agroalimentaires Polytech’Lilles)