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MessageSujet: une explication ici   Sam 11 Déc - 19:29





Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles,
et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin)
pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.

En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.
En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" :

Citation :

"Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement
de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux
porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer
as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy"

On trouve aussi que l'Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l'Intendant de la cour d'Espagne
s'inquiétait de son transport, afin qu'il soit présent sur la table royale.

Longtemps, sa fabrication se cantonne à l'Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque.
C'est que ce fromage ne voyage pas bien.

Il faut donc attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout.
Encore que nombre de régions françaises ne le connaissent pas bien.

Les caves du Nord et de la Thiérache lui manquent curieusement.
Le Maroilles est un fromage au lait de vaches, qui contient au plus 45% de matières grasses.
Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l'évêque et le Munster.

Comme les autres fromages, comme les vins français, chacun de ses fromages possède son cru,
et notre Maroilles, bien que de la même famille que les deux autres, en diffère un peu.

On le trouve sous quatre formats de conditionnement, et de fabrication.
Les puristes vous diront aussi que selon son format, sa grosseur, les onctuosités sont différentes.

Dénominations des différents formats

Le "Maroilles" = Le 4/4, 720 grammes minimum affiné
Le "Sorbais" = (3/4), 540 grammes minimum affiné
Le "Mignon" = (1/2), 360g minimum affiné
Le "Quart" = (1/4), 180 grammes minimum affiné

Le Maroilles est toujours vendu sous forme carrée.

C'est bien sûr un fromage au lait cru, et tant pis pour tous ces fanatiques de la pasteurisation, peureux de la bouche.
A quand la pasteurisation de l'air qu'ils respirent ?

Comme pour les autres fromages, la première étape est la préparation du caillé, par adjonction au lait de "présure"
(extrait de la caillette des ruminants ; la meilleure qualité vient de la caillette de veau ; pour ce qui est des produits"naturels").

Tout l'art du fromager consiste à amener le lait à la température optimum, et de tenir compte des données météorologiques du moment,
de l'acidité naturelle du lait, de la saison, pour faire le bon dosage de la présure.

Après coagulation du lait, le "caillé" est alors mis dans des moules
(carrés et munis de stries qui permettent l'évacuation du "petit lait").

Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés une première fois par frottement.
Ils seront salés une seconde fois, par immersion dans une saumure, afin de donner à la pâte plus de souplesse et d'homogénéité.

A ce stade, le produit "brut" est appelé "Maroilles blanc".

Le fromage passe alors au "séchoir", où il va se couvrir d'une légère moisissure bleue.

Ce sont des variétés du "Pénicillium" qui s'installent, et qui vont neutraliser l'acidité du fromage, ce qui permettra son affinage.

Lors de l'étape suivante, les fromages sont "débleuis" ; on supprime cette moisissure bleue en les frottant avec une eau légèrement salée.
Ils passeront ensuite en cave, pour y être affinés.

C'est l'affinage qui va conditionner la qualité du fromage, ou plutôt, c'est la cave,
et la constitution géologique des terrains dans lesquels elle est située, qui va donner au Maroilles les qualités de son terroir.

Comme on ne fait de Roquefort que dans la région de Roquefort, on ne fait de Maroilles que dans l'Avesnois - Thiérache.

Quelques temps après avoir été descendu en cave, le fromage prend une couleur blonde.
On l'appelle d'ailleurs à ce stade, le "blondin", et il faudra encore ensuite trois à quatre mois pour qu'il soit affiné.

Pendant toute cette période, le maroilles sera régulièrement visité, lavé, brossé, retourné,
pour éviter l'installation de moisissures défavorables.

Affiné, le maroilles prend une couleur extérieure naturellement rouge, due à l'effet des ferments,
et intérieurement, la pâte est pleine, blonde, onctueuse, sans amertume ni forte odeur ammoniaquée.


Le Gris, le vieux Lille.


Dérivé du Maroilles, on trouvera "le Gris", ou "Vieux Lille".
Ces deux fromages ne sont nullement fabriqués à Lille, mais seulement en Thiérache.

Les fromages sont un peu plus salés, placés dans des caves où l'humidité est un peu plus importante,
ce qui va favoriser un peu plus le développement du "gras".

Au XIX ème siècle, ce fromage était resalé au départ, pour en assurer une meilleure conservation,
et dessalé à son arrivée à Lens ou à Lille, ce qui lui donnait son aspect plus gris, et contribua à cette appellation de "Vieux Lille".

Le dauphin.


On trouvera également le dauphin, qui est aussi un fromage à pâte molle, et à croûte lavée.
Ce fromage possède deux versions de l'histoire de son origine et de son nom.

La première date la création de ce fromage à l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans le pays.
Une autre explication a été recherchée dans un texte daté de mars 1400 "l'acte du roi "signé Charles VI déterminant les droits du "dauphin".
Les charretiers de Maroilles étaient exemptés du droit d'un denier qui était perçu à Cambrai, au profit du prince,
sur chaque chariot du Hainaut passant à Cambrai.

En reconnaissance un fromage aurait été créé avec le nom de dauphin.
Ce fromage est fabriqué en forme de croissant, de baguette ou de poisson, il est épais de 4 à 5 cm, de 200 à 500 gr.
C'est un fromage très épicé à l'odeur relevée.

La boulette d'Avesnes.


Elle apparaît vers 1760. Jadis elle était appelée " le dauphin du pauvre ".
Le lactosérum provenant de la fabrication du Maroilles, mélangé parfois au babeurre, constituait la base de la boulette.
Elle était façonnée à la main, consommée fraîche ou affinée avec des aromates.

Aujourd'hui c'est un fromage caractéristique de la valorisation des fromages de Maroilles déclassés.
Ils sont repétris, re-salés et poivrés.

La boulette est en forme de cône de 8.5 à 20 cm de haut, de 6 cm de base, d'un poids de180 à 300 gr.,
l'extérieur est rougeâtre lorsqu'elle est affinée et blanc lorsqu'elle est fraîche.

A manier avec la pointe du couteau, sur une bonne tranche de pain de campagne enduite de beurre fermier !

A noter que toutes les "bonnes caves à Maroilles", sont maçonnées en brique, avec un sol pavé en terre cuite,
et des canaux de réception de l'eau, afin d'écouler l'humidité.

La brique, cette véritable "pompe à eau", favorise la conservation d'une humidité importante dans la cave,
et ceci dans une région dont les caractéristiques climatiques sont aussi l'importance des précipitations.

source :http://www.terascia.com/article.php?sid=497

Tarte au maroilles.
Traité d'humour.

La tarte au maroilles est un problème de physique qui a longtemps ridiculisé les plus grands savants.

La théorie antique

La principale particularité de la tarte au maroilles est liée au fait qu'elle est la seule entité sur Terre qui soit insécable.
Le maroilles étant un fromage coriace, fort odorant, mais avant tout très coulant,
la tarte se referme encore et toujours sur le couteau du physicien, laissant ainsi intacte sa surface supérieure.

De cette observation simple, Aristote, éminent atomiste en vint à la conclusion que la tarte aux maroilles
EST l'entité élémentaire et que par conséquent, les hommes eux-mêmes sont constitués de tartes aux maroilles juxtaposées.

Sa théorie fut corroborée par une remarque judicieuse de son maître Platon qui ne manquait pas de pratique.
Si vous laissez un grec debout pendant une journée mariner dans son jus, il finit inévitablement par sentir des pieds.

Le maroilles laissé à lui seul dans un espace confiné finit par se ramollir, baver, couler et descendre
jusqu'à former des agrégats dans les pieds du grec.

C'est une loi de la nature. C'est d'ailleurs ce qui amena Platon à formuler le premier axiome de La République : « Les agrégats puent. »

La théorie de la tarte au maroilles a été unifiée quelques années plus tard toujours par Platon, discobole à ses heures.
Platon avait remarqué que si on accole deux tartes au maroilles par le fromage, on obtient un disque parfait
qu'on peut lancer sans crainte de séparation.

Une fois le disque planté, on peut tout à loisir séparer à nouveau les deux tartes et s'en tartiner allègrement le corps.
Il va sans dire que l'extrême intérêt des grecs pour le tartinage a largement aidé à la diffusion de ce sport.

« Si j'avais compris plus tôt qu'on pouvait accoler les tartes par le fromage, j'aurais été très célèbre. »
~ Aristote

Le symbolisme religieux.

Une fois Platon et Aristote morts, il n'y eut plus personne pour travailler sérieusement sur la nature de la tarte au maroilles.
Puis la théorie fut reprise en Occident par l'Église chrétienne.

En 1092, le pape Pie X décréta que Jésus était d'origine maroilles et qu'il fallait célébrer la tarte à la mesure de son origine divine.
Un jour de carême fut donc instauré par Rome.

Et le monde vécut heureux pendant 2 ans avec Pie X et la fête de la Tarte.

En 1094, le pape fit tomber la tarte sur son bel habit épiscopal, le fromage coula et la robe blanche immaculée fut tâchée
d'un gros rond gras et Pie X fut fort contrarié.

On comprend bien que même en étant pape, ça doit pas être facile à vivre.

Pie décida donc de réformer l'Église et de remplacer le maroilles par de la frangipane.
La décision fut contestée de toutes parts, mais Pie ne voulait rien entendre et le maroilles fut remplacé par de la frangipane.
Un groupe religieux intégriste décida aussitôt de faire un attentat au maroilles.

Le 8 janvier 1094, à quatre heures du matin, 1094 tonnes de maroilles furent déposées dans le hall du Vatican.
Sa papauté mourut brutalement d'asphyxie ainsi que tous les évêques et ce fut la fin du caractère sacré de la tarte au maroilles.

La renaissance du coulant.

Il fallut attendre Nicolas Copernic, pour que de nouvelles études scientifiques sérieuses soient entreprises.
En se basant sur des observations méticuleuses de la croûte de la tarte,
il comprit que les cratères sur le dessus de la tarte n'étaient pas sans rapport avec les cratères observés à la surface de la lune.

Grâce à son esprit de déduction puissant (et une insensibilité de l'odorat), il fit le brillant syllogisme suivant :
« Si la lune et la terre sont des planètes, et que la lune est une tarte au maroilles,
alors indubitablement, la terre est une tarte au maroilles. »

~ Nicolas Copernic


C'est très bien vu. S'ensuivit alors une série de découvertes époustouflantes qui révéla la vraie nature de la tarte :



  • 1592, Galileo Galilei : "Puisque la terre tourne sur elle-même, alors la tarte au maroilles tourne également."
  • 1612, René Descartes : "Quand on jette une tarte au maroilles sur un mur elle reste collée."
  • 1637, Gottfried Wilhelm von Leibniz : "La tarte unifie l'univers, dans chaque tarte, il y a un univers, et si on lance une tarte contre un mur, on détruit les terres qui sont enfermées à l'intérieur, et c'est mal."
  • 1638, René Descartes : "Je ne t'ai pas demandé ton avis Will, j'éclate des tartes si je veux."
  • 1639, Gottfried Wilhelm von Leibniz : "Arrête !"
  • 1678, Isaac Newton : "Les lois de l'univers sont les mêmes que celles de la tarte, c'est-à-dire 200g de maroilles, une belle pâte feuilletée, thermostat 7 et c'est parti."
  • 1832, James Clerk Maxwell : "Quand on la mange avec de la salade c'est bien meilleur."

    Et enfin Einstein qui a si bien résumé un travail de deux millénaires :

  • 1905, Albert Einstein : "Tout ça, ça dépend, c'est très bon, mais ça colle beaucoup la moustache."




Et la pâte dans tout ça ?

Étrangement, personne ne s'est vraiment intéressé à la pâte, à part feu Joël Roblochon qui a apporté beaucoup à la pâte feuilletée,
mais on peut pas non plus dire que ce soit une découverte majeure.

John Lennon aurait également fait une allusion dans une interview dans Central Park en décembre 1979.

« La pâte à tarte, c'est comme Ringo, elle sert pas à grand chose, on y prête attention que quand on a mangé tout le fromage. »

~ John Lennon.

Cependant celui-ci avait tort, car grâce à la pâte il y a moyen de rendre le maroilles non coulant !
Tout simplement en incorporant le maroilles DANS la pâte et non en le déposant SUR la pâte...
C'est ainsi que fut créée cette formidable avancée technologique : la FLAMICHE au maroilles.


sorce :http://desencyclopedie.wikia.com/wiki/Tarte_au_maroilles

Il serait impossible de terminer cet article sans vous donner ce lien beaucoup plus sérieux que le précédent,
puisqu'il s'agit de celui du groupement qualité Nord-Pas-de-Calais.

Syndicat du Maroilles.
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http://www.solidarichti.com/
 

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